Gaziantep Öz Çorba Tarifi: Antep Usulü

Gaziantep Öz Çorba

Öz çorba; dövme özü, süzme yoğurt ve et suyunun Antep fıstığı ile bademle tamamlandığı, Gaziantep adına tescilli bir yöresel çorbadır. Aşağıdaki ev ölçüsü, resmî tescil tarifindeki sıra ve tekniğe göre uyarlanmıştır.

Malzemeler (4–5 porsiyon)

• 1 su bardağı dövme (aşurelik buğday)
• 5–6 su bardağı kemikli et suyu veya tavuk suyu
• 500 g süzme yoğurt
• 1 yumurta
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 40 g kabuksuz Antep fıstığı
• 40 g iç badem
• 2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
• İsteğe bağlı bir tutam tarçın ve tuz

Not: Tescil kaydı dövme, yoğurt, et/tavuk suyu, Antep fıstığı ve bademi ayırt edici unsurlar olarak tanımlar; porsiyon miktarları ev kullanımı için yaklaşık verilmiştir.

Adım adım yapılışı

1. Dövmeyi yıkayıp bol suyla yumuşayana dek pişirin. Süzgeçten geçirerek ezip süzün; buğday özünü ayırın.
2. Buğday özünü tencereye alın. 5 su bardağı sıcak et veya tavuk suyunu ekleyip sürekli karıştırarak kaynatın. Kıvamı koyu olursa kalan suyu azar azar ilave edin.
3. Başka bir kapta süzme yoğurt, yumurta ve zeytinyağını pürüzsüz olana kadar çırpın.
4. Yoğurtlu karışımı küçük tencerede kısık ateşte, aynı yönde ve ara vermeden karıştırarak ısıtın; kaynama noktasına yaklaşınca ocaktan alın.
5. Sıcak buğday suyundan birkaç kepçe alıp yoğurda yavaşça karıştırın. Ilınan yoğurt karışımını ana tencereye ince akışla ekleyin ve sürekli karıştırın.
6. Çorba hafifçe kabarmaya başlayınca kaynatmayı uzatmadan ocaktan alın.
7. Antep fıstığı ve bademi yaklaşık 5 dakika haşlayın, soğutup kabuklarını soyun. Sadeyağda hafif pembeleşinceye kadar kavurup çorbaya katın.
8. İsterseniz kalan sadeyağı bir tutam tarçınla ısıtıp üzerine gezdirin. Sıcak servis edin.

Püf noktaları

• Dövmenin iyice yumuşaması ve süzgeçten geçirilmesi çorbaya öz kıvamını verir.
• Yoğurt kesilmesin diye ısıtırken aynı yönde karıştırın ve sıcak suyla yavaşça ılıştırın.
• Fıstık ve bademi çorbaya eklemeden önce hafifçe pembeleştirin; fazla kavurmayın.

Tarifteki Antep fıstığını ZUBA fıstık çeşitlerinde, sadeyağı Antep’e özel ürünlerde, tarçını baharatlar sayfasında inceleyebilirsiniz.

Kaynaklar

Yemek tanımı ve yapılış sırası: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Türkiye Kültür Portalı – Gaziantep Öz Çorba. Coğrafi işaret tescili: Türk Patent ve Marka Kurumu, tescil no. 666. Fotoğraf: Türkiye Kültür Portalı – Öz Çorba.