Gaziantep Cağırtlak Kebabı Tarifi: Ciğer ve Sakatat Şişi

Gaziantep Cağırtlak Kebabı

Cağırtlak (cartlak) kebabı, Gaziantep’te şişe dizilen sakatatın çöz yağı veya kuyruk yağıyla köz ateşinde pişirildiği geleneksel bir kebaptır. Bu tarif, TÜRKPATENT’in 840 numaralı coğrafi işaret sicilindeki karaciğer, yürek, böbrek ve akciğer bileşimini esas alır. Kültür Portalı’ndaki eski ciğer kebabı kaydı daha sade bir ciğer-çöz yağı çeşidini anlatır; aşağıdaki tarif tescil şartnamesine göre hazırlanmıştır.

Malzemeler (1 porsiyon)

• 2 tike kuzu karaciğeri
• 2 tike kuzu yüreği
• 1 tike böbrek
• 1 tike akciğer
• 2 tike çöz-bez yağı veya kuyruk yağı
• İsteğe bağlı 1 tike dalak
• Tuz
• İsteğe göre kırmızı biber ve pul biber, kimyon, karabiber

Tike, kuşbaşı büyüklüğünden küçük doğranmış parçadır. Piyaz için 1 küçük kuru soğan, maydanoz, sumak, limon, yeşil biber ve turp kullanabilirsiniz. Tescil belgesi, sumak ekşisini de tercih edilen eşlikçiler arasında sayar.

Adım adım yapılışı

1. Sakatatları temizleyip şişe girecek, kuşbaşından küçük ve birbirine yakın boyda parçalara kesin. Kurulayın.
2. Şişe karaciğer, yürek, böbrek ve akciğer parçalarını sırayla dizin; aralara çöz-bez yağı veya kuyruk yağı yerleştirin. Yağ, sakatatın közde kurumasını önlemeye yardımcı olur.
3. Kömürü yakın ve alevin sönüp közün harı geçene kadar bekleyin. Şişleri aynı yönde sık sık çevirerek yaklaşık 6–8 dakika pişirin; dışını yakmadan, içini de çiğ bırakmadan pişirin.
4. Pişme sırasında tuz serpin; isteğe göre pul biber ve kimyon ekleyin. Serviste karabiber ve sumak kullanabilirsiniz.
5. Şişleri sıcak halde tırnaklı pide veya lavaşla dürüm yapın ya da tabakta sunun. Yanına ince doğranmış soğan, maydanoz ve sumakla hazırlanan piyazı ekleyin.

Püf noktaları

• Sakatat parçalarını küçük ve benzer kalınlıkta kesin; farklı parçaların pişme sürelerini gözeterek şişe dizin.
• Alevli ateş yerine harı geçmiş köz kullanıp şişleri sık çevirin. Sakatatın kuruyup sertleşmemesi için pişirme süresini uzatmayın.
• Çöz-bez yağı yöresel tarifte kullanılan koyun yağ dokusudur; bulunamazsa tescil şartnamesindeki alternatif olan kuyruk yağını kullanın.

ZUBA baharatları

Tarifte geçen pul biber, kimyon, karabiber ve sumak bağlantılarından ZUBA ürün seçeneklerine ulaşabilirsiniz. Diğer seçenekler için ZUBA baharatlar kategorisini ziyaret edin.

Kaynaklar

• Malzeme, üretim yöntemi ve coğrafi işaret: TÜRKPATENT, Gaziantep Cağırtlak Kebabı sicil belgesi, tescil no. 840.
• Ciğer ve çöz yağıyla hazırlanan tarihî/yerel varyant ile fotoğraf: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Türkiye Kültür Portalı – Cağırtlak (Ciğer) Kebabı. Görsel sahibi Gaziantep İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü.

Not: Bu ev mutfağı uyarlamasında tescil belgesindeki porsiyon ölçüsü ve temel üretim sırası korunmuştur.