Antep Allı Yeşilli Dolma Tarifi: Gaziantep Usulü Nakışlı Yaz Dolması

Antep Allı Yeşilli Dolma nedir?

Antep Allı Yeşilli Dolma; patlıcan, kabak, biber, domates ve asma yaprağının aynı tencerede bir araya geldiği, Gaziantep’te Nakışlı Dolma ve Yaz Dolması adlarıyla da bilinen yöresel yemektir. Renklerin tencerede yan yana dizilmesi “allı yeşilli” görünümünü verir. Bu tarifin ölçü ve sebze çeşitleri Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Coğrafi İşaretler portalı ile TÜRKPATENT’in tescil belgesindeki yönteme göre ev mutfağına uyarlanmıştır.

Malzemeler (8–10 kişilik)

Dolmalık sebzeler

• 10 küçük dolmalık patlıcan
• 10 küçük kabak
• 5 yeşil veya kırmızı dolmalık biber
• 5 orta boy domates
• Yaklaşık 30 taze ya da tuzu alınmış asma yaprağı

İç harcı

• 500 g orta yağlı kıyma (alternatif: 350 g kıyma ve 150 g ince doğranmış kuyruk yağı)
• 3,5–4 su bardağı pirinç veya 3–3,5 su bardağı pilavlık bulgur
• 3–4 orta boy kuru soğan, ince doğranmış
• 2–3 yemek kaşığı biber salçası
• 2–3 yemek kaşığı domates salçası
• 4–5 diş sarımsak, ince doğranmış
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• Yarım tatlı kaşığı karabiber, tuz
• İsteğe göre 1–2 yemek kaşığı nar ekşisi veya limon suyu; tencere için sıcak su

Hazırlık ve aşamalı yapılışı

1. Sebzeleri hazırlayın: Patlıcanları alacalı soyup içlerini oyun; kabakları yıkayıp içlerini çıkarın. Biberlerin sap ve çekirdeklerini alın. Domateslerin üst kısmını kapak olacak şekilde kesin ve içlerini hafifçe boşaltın. Asma yaprakları salamuraysa fazla tuzunu gidermek için ılık suda bekletip süzün.
2. İç harcı yoğurun: Pirinci yıkayıp süzün (bulgur kullanıyorsanız yıkayıp süzün). Kıyma, tahıl, soğan, sarımsak, iki salça, pul biber, karabiber ve tuzu geniş bir kapta karıştırın. Harcı sıkı biçimde yoğurmayın; taneler pişerken şişeceği için dolmalarda üst boşluk bırakın.
3. Sebzeleri doldurun: Patlıcan, kabak ve biberleri harçla yaklaşık üçte ikisine kadar doldurun. Domateslerin kapağını kapatın. Asma yapraklarına az miktarda harç koyup kenarlarını içe katlayarak sarın. Dolmaların ağızlarını kapatmadan, pişerken harcın genişlemesine yer bırakın.
4. Tencereye dizin: Tencerenin tabanına kabakları ve birkaç yaprak sarmayı yerleştirin. Üzerine patlıcanları, ardından biberleri ve domatesleri renkleri görünecek biçimde sıkıca dizin. Kalan yaprak sarmalarını aralara yerleştirin. Dağılmamaları için üstlerine ısıya dayanıklı düz bir tabak kapatabilirsiniz.
5. Önce kısık ateşte pişirin: Dolmaların yarısına yaklaşacak kadar sıcak su ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın; kaynamaya başlayınca ateşi kısın. Pirinçli dolma için yaklaşık 45–55 dakika, bulgurlu dolma için tahıl ve sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin. Süre sebzelerin büyüklüğüne ve tencereye göre değişebilir.
6. Ekşiliği ayarlayın ve dinlendirin: Gaziantep belediye tarifindeki yönteme uygun olarak, tercih ediyorsanız pişmenin son 10–15 dakikasında nar ekşisi veya limon suyunu ekleyin. Pirinç ve sebzeler tamamen yumuşayınca ocağı kapatıp tencerede 10 dakika dinlendirin. Serviste her tabağa farklı renklerden dolmalar koyun.

Püf noktaları

• Sebzelerin boylarının birbirine yakın olması aynı sürede pişmelerine yardım eder.
• Harçla sebzeleri ağzına kadar doldurmayın; pirinç veya bulgur pişerken hacim kazanır.
• Salamura yaprağı kullanıyorsanız tuzu kontrol edin; iç harca tuzu ölçülü koyun.
• Tescil belgesindeki tahıl seçeneği pirinç veya bulgurdur. Pişme süresini kullandığınız tahılın yumuşamasına göre ayarlayın.

Kaynaklar ve yöresel bilgi

Tarifin coğrafi işaret kaydı ve yöresel adı için Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Coğrafi İşaretler portalındaki Antep Allı Yeşilli Dolma kaydını ve TÜRKPATENT tescil belgesini inceleyebilirsiniz.

Not: Bu içerik evde uygulanabilecek ölçülerle hazırlanmıştır; sebze büyüklüğüne göre su ve pişme süresi değişebilir.