Gaziantep Firikli Acur Dolması Tarifi: Coğrafi İşaretli Antep Usulü

Gaziantep Antep Firikli Acur Dolması

Bu yöresel dolmanın ayırt edici yönü, kıymalı iç harcında Antep firiğiyle pilavlık bulgurun birlikte kullanılmasıdır. Tescilli üretimde taze acur oyulur, harçla doldurulur ve tencerede yaklaşık bir saat pişirilir. Acurların acı olup olmadığı içlerinden küçük bir parça tadılarak kontrol edilir.

Malzemeler (4–6 kişilik)

• 30 orta-küçük boy taze acur
• 1,5 su bardağı Antep firiği
• 1 su bardağı pilavlık bulgur
• 300–400 g yağlı kıyma
• 1 olgun domates
• 1–2 orta boy soğan
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 8–10 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı pul biber
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 limonun suyu veya 1 yemek kaşığı sıvı sumak ekşisi ya da 1 fincan koruk ekşisi
• 1 çay bardağı su ve tuz

Adım adım yapılışı

1. Acurları yıkayın, uçlarını kesin ve içlerini oyun. Oyarken çıkan parçadan tadın; acı olan acurları kullanmayın. İsteğe bağlı olarak iç yüzeylerini tuz ve karabiberle ovup bekletin.
2. Soğanı ve sarımsağı ince doğrayın. Domatesi kabuğunu soyup rendeleyin veya küçük doğrayın.
3. Kıymayı, soğanı, sarımsağı, domatesi, domates ve biber salçasını, pul biberi, karabiberi ve bir çay bardağı suyu karıştırın.
4. Pilavlık bulgur ile Antep firiğini ekleyin; tuzunu ayarlayıp iç harcı iyice harmanlayın.
5. Harçtan acurların içine yarıdan biraz fazla olacak şekilde doldurun. Pişerken tahıllar şişeceğinden ağzına kadar doldurmayın. Acurların kesilmiş uçlarıyla veya kalın domates dilimleriyle ağızlarını kapatın.
6. Tencerenin tabanına isterseniz asma yaprağı serin. Dolmaları ağızları yukarı bakacak şekilde ya da yatay olarak sıkıca dizin. Üzerlerini bir parmak geçecek kadar sıcak su ve bir tutam tuz ekleyin; üstlerine dolma taşı veya ısıya dayanıklı ağır bir tabak kapatın.
7. Önce yüksek ateşte kaynatın, ardından kısık ateşte toplam yaklaşık 1 saat pişirin. Dağılmayı önlemek için sık sık değil, aralıklarla yumuşaklık kontrolü yapın.
8. Ocağı kapatmaya yakın limon suyu, sumak ekşisi veya koruk ekşisinden birini ekleyin. Acur yumuşayınca 5 dakika dinlendirin; suyunu süzüp sıcak servis edin.

Püf noktaları

• Acı acurları ayıklamak, tescil tarifinde özellikle belirtilen kontroldür.
• İç harcı yarıdan biraz fazla doldurun; firik ve bulgur pişerken hacim kazanır.
• Pişirme suyunun dolmaları aşması ve üzerlerine ağırlık konması biçimlerini korumaya yardımcı olur.
• Kurutulmuş acurla farklı bir dolma hazırlamak isterseniz ZUBA’nın dolmalık kuruluklarını inceleyebilirsiniz; bu tescilli tarifte taze acur kullanılır.

Tarifte geçen pul biber, karabiber ve salça çeşitlerini ZUBA ürün sayfalarında inceleyebilirsiniz.

Kaynaklar

• TÜRKPATENT — Gaziantep/Antep Firikli Acur Dolması, tescil no. 708: malzemeler ve üretim metodu
• Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Coğrafi İşaretler Portalı — Antep Firikli Acur Dolması

Tarif ölçüleri tescil belgesinden aktarılmıştır; acur boyutu ve ocak ısısı pişme süresini etkileyebilir.